Свой рассказ я хотела начать с изложения полезности используемого овоща. Не стану этого делать, поскольку он всегда доступный, удобный на завтрак и на обед, под картошечку да под селедочку…не будем про водочку. Вы догадались правильно – речь пойдет об огурчиках, да не простых, а огурцах маринованных.
Содержание
Выбор и подготовка огурцов к консервированию
Заготовка овощей очень популярна в нашей стране. Один раз летом потрудившись, можно получать гастрономическое наслаждение целую зиму.
Чтобы огурцы консервированные были хрустящими, необходимо серьезно подойти к выбору и подготовке главного ингредиента. Качество консервированных продуктов зависит не только от состава маринада и способа обработки. Очень важен выбор сорта, имеющего плотную мякоть, отсутствие пустот и горечи, выраженный вкус и аромат. Всеми этими качествами обладают засолочные сорта. Их количество очень большое, поэтому определить, какие маринованные огурцы лучше, непросто. Поэтому остановлюсь на проверенных лично.
Наташа F1. Я не зря назвала его первым. В своей практике лучшего не встречала. Раннеспелый гибрид, высокоурожайный, плоды корнишонного типа с ярко-зеленым окрасом. Каким бы жарким не было лето даже без полива, эти плоды никогда не бывают горькими! Кожица тонкая, хорошо переносит транспортировку, долго не желтеет. В консервированном виде сохраняет хрустящие качества и отменный вкус. Это старый голландский гибрид. К сожалению, на рынке сейчас представлены аналоги, поскольку фирма-производитель оригинального гибрида эти семена не выпускает. С похожими качествами появился сорт Эколь F1. Но как он ведет себя в консервированном виде, проверю этим летом.
Среди других сортов, которые подходят для маринования, можно назвать гибриды Мурашка F1, Родничок F1, Застольный F1, Буран F1.
Итак, с сортом мы определились, весной посеяли, пришла пора собирать урожай и консервировать огурцы. Все плоды делят на три категории:
- зеленец – плоды длиной 9-12 см в открытом грунте и до 30 см в закрытом – подходят для консервирования в больших банках и засолки в бочках;
- корнишон – 5-9 см – идеальны для заготовок на зиму;
- пикуль – длина плода 3-5 см, прекрасны для деликатесных заготовок.
Для маринования корнишоны нужно снимать с грядки каждый день (пикули – два раза в день), тогда они будут все одинакового калибра. Если одного сбора не хватает на партию заготовки, овощи хранят 1-2 дня в прохладном, сухом и темном месте.
Перед консервированием плоды нужно хорошо вымыть и залить на 2-3 часа очень холодной водой. Некоторые авторы советуют более продолжительное время, но для маринования это будет излишним, так как летом жарко и возможно начало брожения, что негативно отразится на качестве консервируемого продукта. Думаю, не лишним будет напомнить, что огурчики для маринования отбирают красивые, без механических повреждений и болезней, разделяют по калибру. А вот сколько маринуются огурцы, зависит от рецепта и способа заготовок.
Подготовка тары и ингредиентов
Пока корнишончики будут замочены в воде, занимаемся приготовлением тары. Размер тары – на ваше усмотрение. Чем семья больше, тем больше банка.
Для маринования огурцов на зиму тару необходимо хорошо вымыть горячей водой с добавлением моющего средства для посуды или соды. Хорошо сполоснуть и стерилизовать. Для этого берем большую металлическую посудину, помещаем в нее решетку, наливаем немного воды и ставим банки вниз тормашками. Сверху на них кладем закаточные крышки, закрываем кастрюлю и выпариваем воду (здесь главное – не зажарить тару). Это быстрый способ, подходит для большого количества маленьких баночек.
Медленнее можно выпарить банки с помощью специального приспособления в виде крышки с отверстием под горлышко банки. Кладем его на подходящую кастрюлю, ставим сверху тару донышком вверх и стерилизуем 5 минут (до начала стекания пара с внутренних стенок). Если у вас нет такого приспособления – не беда. Можно воспользоваться любой маленькой кастрюлькой подходящего объема, главное, чтобы перевернутая банка при выпаривании зависала над налитой водой. Раньше я пользовалась простым чайником для больших банок. Под маленькие банки для маринования я применяла турку.
Стерилизованные банки вытягиваем на стол, прикрываем снятыми ранее крышками и охлаждаем. Тем временем готовим другие ингредиенты согласно рецепта.
В зависимости от способа маринования, подготовим продукты: зелень укропа, перец черный горошек, листья смородины и вишни, чеснок, хрен, сахар, уксус, соль. В рецептах могут использоваться многие другие составные – о них поговорим по ходу.
Особенности заготовок огурцов с уксусом
Процесс маринования основан на использовании кислоты, которая подавляет жизнедеятельность микроорганизмов и тем самым обеспечивает консервирование (отсюда – длительное хранение) продуктов.
А вы знаете, что слово «маринад» французского происхождения и обозначает жидкость, состоящую из уксуса или прованского масла с пряностями.
Отличие заготовок маринованных продуктов в банках с уксусом в том, что в рецептах применяются составные, которые не всем подходят. Некоторым людям противопоказаны сахар и уксус. Несмотря на ограничения, для большинства людей консервированные огурцы с уксусом – вкусный продукт зимой. Замариновать продукты в домашних условиях можно очень быстро.
Огурец маринованный содержит в 100 г продукта:
- белки – 1 г;
- жиры – 0,1 г;
- углеводы – 2 г,
- волокна – 2 г.
Энергетическая ценность 16 ккал. Это средние значения. Если рецепт будет более сладкий, следовательно, увеличивается количество углеводов и калорийность овощей.
Какой рецепт вы ни выберете, при подготовке продуктов есть общие работы:
- Сливаем воду из замоченных огурцов, откидываем их на дуршлаг и срезаем кончики с обеих сторон. Кончики – это не принципиально, но срезанные смотрятся красивее.
- Всю зелень хорошо вымыть, ошпарить кипятком и откинуть на дуршлаг. Я в большинстве маринадов использую кроме укропа еще и листья вишни, смородины и малины. Они не только придают аромат, но и обладают фитонцидным действием.
- Дополнительные овощи должны быть хорошо вымыты, очищены и нарезаны по рецепту.
- Специи и приправы куплены заблаговременно, согласно рецептуре.
Как мариновать огурцы, чтобы хрустели
Маринованные хрустящие огурцы – мечта гурмана, приготовить их не так трудно, если четко следовать советам. Про сорт, отбор продуктов и замачивание в холодной воде мы уже говорили выше.
На заметку! Для приготовления маринада нужна чистая поваренная соль. Йодированная для этой цели не подходит.
Еще несколько рекомендаций, как засолить на зиму огурцы в банках с уксусом, чтобы получились хрустящими:
- Мариновать овощи нужно чистой водой, без примеси хлора. Во многих рецептах советуют брать родниковую воду.
- Для хрустящих огурчиков на дно банки кладут листья смородины, дуба, хрена. Для этих же целей используют корень хрена.
- Чтобы маринованный продукт был хрустящим, не используйте плоды, пролежавшие больше суток.
- Чеснок. Я кладу на литровую банку 1-2 больших зубка чеснока – домашние любят его в маринаде, и мои огурцы всегда упругие. Нашла информацию, что большое количество чеснока делает овощ мягким. На мой взгляд, это ошибочное мнение.
- Как и ошибочно само утверждение, что при стерилизации огурцы получаются мягче, нежели без нее. Все дело в ловкости рук и никакого мошенничества!
Рецепты вкусных, хрустящих маринованных огурцов на зиму
Не могу сказать, что я знаменитая хозяйка или очень люблю готовить. Но в моей записной книжке более десятка рецептов, по которым вкусные маринованные огурцы получаются всегда. Любезно предоставила их вам.
Для каждого способа огурчики и тару готовим одинаково, об этом упоминалось выше.
При расчете количества маринада для рецептов маринованных огурцов, учитывайте, что плоды занимают в среднем 55-60% объема тары (да, да именно так!). Чем крупнее плоды, тем больше объема они занимают и тем меньше нужно маринада.
Классические без стерилизации
Маринованные огурцы на зиму без стерилизации я готовлю классическим способом.
- В подготовленную тару помещаем зелень и складываем плоды таким способом, каким вам удобно. После каждого слоя банку слегка встряхиваем, уплотняя плоды.
- Заливаем кипятком, укутываем на 20 минут, после чего воду сливаем в кастрюлю. Для этой процедуры желательно приобрести специальную крышку для слива.
- Снова повторяем процедуру: слитую воду доводим до кипения, заливаем, укутываем, сливаем. Сколько раз таким образом заливать огурцы, решать вам. Я делаю так дважды. Другие – трижды.
- После второго раза слитую воду измеряем стаканами, доводим до кипения и готовим маринад: на 7 стаканов воды берем 2 столовые ложки соли и 2 столовые ложки сахара, специи по вкусу. Доводим до кипения.
- В каждую банку вливаем 9% уксус (желательно натуральный яблочный) из расчета 70 грамм на 1 л тары (приблизительно 1 стакан на трехлитровую банку).
- Заливаем маринадом, проводим закатку, переворачиваем и укутываем одеялом до охлаждения. Переносим в подвал или холодное место.
Я не очень люблю этот рецепт за сливание-заливание. При ограниченном времени приготовьте маринованные огурцы без стерилизации быстрого приготовления.
Предлагаю консервированный хрустящий огурец на зиму с уксусом.
Для этого рецепта необходимо отобрать самых маленьких пикулей. Складываем их в подготовленные литровые банки. Заблаговременно ищем самую большую кастрюлю, чтобы в нее могли поместиться все наполненные банки, наливаем половину объема воды и ставим для закипания.
Параллельно готовим рассол для огурцов на зиму на литровую банку. На 1 литр воды берем:
- 3 столовые ложки сахара;
- 1,5 столовых ложек соли;
- 80 г уксуса (9%);
- перец черный горошком.
Все специи помещаем в эмалированную посуду и доводим до кипения. Немедля заливаем огурчики и сразу начинаем закручивать. Закатанные банки осторожно помещаем в большую кастрюлю с закипевшей водой, хорошо укутываем и оставляем на сутки. После охлаждения банки достаем, вытираем и переносим в подвал.
Классические со стерилизацией
Я не знаю, сколько лет этому рецепту, получила я его от мамы, а она – от своей свекрови. Рецепт рассчитан на трехлитровые баллоны, я же делаю маринование огурцов в литровых банках.
В подготовленную тару кладем (на трехлитровую банку или три банки по 1 литру):
- 25-30 г укропа;
- 1-2 горького перчика;
- 6-10 зубчиков чеснока.
Укладываем плоды, заливаем кипящим маринадом и стерилизуем.
Маринад на 3 л баллон:
- 1200—1300 г воды;
- 90-100 г соли;
- 150-160 г уксуса.
Я не написала, сколько времени нужно стерилизовать. Если делать это по рецептам, приводимым не знаю на основании каких норм, то ваши огурцы будут не то что не хрупкие, они станут вареные. Я расскажу, как делаю я. Не знаю, насколько правильно так мариновать с точки зрения кулинарии, но мои огурчики оценили все, кто их кушал.
Одновременно с закладыванием огурчиков в банки я ставлю большую кастрюлю с водой на медленный огонь. Делаю это с таким условием, чтобы к моменту помещения банок на стерилизацию вода была почти горячей (градусов 60). Залитые маринадом банки осторожно помещаем в кастрюлю, увеличиваем огонь и доводим до кипения. Снова уменьшаем огонь и смотрим на наши плоды. Как только огурчики начинают менять цвет, время стерилизации вышло. В среднем выходит 10-15 минут для литровых и минут 20 для трехлитровых банок с момента погружения. Вынимаем, закатываем, переворачиваем, накрываем полотенцем до охлаждения. Храним в сухом подвале.
Сладкие
Не так давно я стала готовить сладкие маринованные огурцы на зиму. Они очень понравились дочке. Рецепт консервирования рассчитан на 4 литровые баночки. Если у вас другой объем, пересчитайте количество ингредиентов.
Подготовленные огурчики (я отдаю предпочтение пикулям) складываете в банки и заливаете маринадом:
- 6 стаканов воды;
- 1 стакан сахара;
- 1 стакан 9% уксуса;
- 2 столовые ложки соли;
- 0,5 литра кетчупа (берете, какой любите, у меня сладкий).
Ставим в кастрюлю с горячей водой и стерилизуем 7 минут. Вынимаем, закатываем, переворачиваем, накрываем полотенцем до охлаждения. Храним в сухом подвале.
Резаные
Очень вкусные и хрустящие маринованные огурчики кусками. Для этого рецепта нам понадобятся большие огурцы и шампиньоны.
- Нарезать кусочками 1 кг огурцов.
- 1,5 кг шампиньонов проварить 5 минут. Если грибы крупные, перед этим разрезать на части.
- Равномерно разложить в банки, чередуя слой грибов с огурцами, и залить маринадом.
Для его приготовления необходимо взять:
- 1 литр воды,
- 2 столовые ложки соли,
- 1 стакан сахара,
- 1 стакан уксуса,
- 1 столовую ложку купленной в магазине готовой приправы «Для маринования огурцов».
Все помещаем в кастрюлю, доводим до кипения и заливаем содержимое в банки. Стерилизуем 10 минут. Вынимаем, закатываем жестяной крышкой, переворачиваем, накрываем полотенцем до охлаждения. Храним в сухом подвале
С водкой
Очень интересный способ консервирования огурцов на зиму. Мой муж всегда говорит: «Закрывай по старому рецепту, не переводи продукт». Нет, не про огурцы беспокоится. Он говорит о водке.
Если вы хотите быстро приготовить хрустящие огурчики без стерилизации, вам подойдут маринованные огурцы быстрого приготовления.
В моей записной книжке инструкция очень краткая. На 3-х литровую банку:
- неполная стопка соли (70гр),
- стопка водки,
- специи.
- залить холодной водой, накрыть плотной капроновой крышкой.
- вынести в холодное место.
На 1 литровую банку нужно сделать перерасчет: выйдет 1 столовая ложка соли и 30 г водки. Под специями подразумевается перец черный горошком, перец душистый, листья смородины, 2-3 зубчика чеснока, цветы бархатцев (2-3 штуки).
На заметку! Если вы консервируете впервые, экспериментируйте со специями, чтобы найти свой вкус. Не забывайте подписывать банки, в какую что положили.
Я консервирую таким способом и огурчики получаются хрустящие, с кислинкой, как бочковые.
С яблоками
Я не пробовала так заготавливать продукты, хотя автор рецепта утверждает, что при таком консервировании они получаются очень вкусные. А зима подберет любую заготовку.
Маринованные огурцы с яблоками без стерилизации. Ингредиенты на 3-х литровую банку:
- корнишоны – до заполнения (обычно 1,5 кг);
- яблоки (типа Антоновка) – 2 штуки;
- чеснок – 3-4 штуки;
- соцветия укропа;
- листья вишни и смородины (на усмотрение);
- 12 горошин душистого перца;
- 12 штучек гвоздики;
- 4 штуки лаврового листа;
- сахар 5 чайных ложек;
- соль 4 чайные ложки;
- 1 столовая ложка 9% уксуса.
Для этого рецепта яблоки хорошо вымыть, разрезать на дольки, удалив сердцевину. Кожуру не чистим. Очищенные дольки чеснока разрезаем вдоль. Накладываем огурчики и яблоки послойно в подготовленные банки. Пересыпаем слои специями, хотя это не так важно — можно сразу положить все на дно тары.
Далее готовим таким способом:
- Заливаем банки с огурцами кипятком, даем постоять 20 минут, сливаем жидкость в кастрюлю.
- В воду добавляем сахар и соль, растворяем и доводим до кипения. Полученным раствором заливаем плоды на 10 минут.
- Рассол снова сливаем, доводим до кипения.
- В банки вливаем уксус и заливаем горячим маринадом.
- Закатываем, переворачиваем банки вверх дном и накрываем до полного охлаждения.
- Маринованные в банке огурцы переносим в помещение для хранения.
Совет! Если хотите хрустящие малосольные огурчики быстрого приготовления, то берем все, что указано в предыдущем рецепте, но соль уменьшаем наполовину.
Быстро замариновать огурцы можно горячим способом. Для этого в большую кастрюлю кладем все ингредиенты маринада, доводим до кипения и провариваем 3-5 минут. Огурцы складываем в подходящую емкость, заливаем маринадом. Закрываем капроновой крышкой под горячее и оставляем до полного охлаждения. Затем ставим в холодильник на сутки. Малосольный огурчик готов.
С лимонной кислотой
Хочу поделиться еще одним способом консервирования огурцов на зиму в банках. Хрустящими и вкусными будут малосольные огурцы на зиму.
На 3-х литровую банку:
- 1 столовая ложка соли;
- 1 столовая ложка сахара;
- 1,5 чайных ложек лимонной кислоты.
Если любите более сладкие, берем 2 столовые ложки сахара и 1 чайную ложку кислоты.
Огурцы по этому рецепту маринуются классическим способом — трехкратной заливкой.
Ассорти из огурцов, помидоров и болгарского перца
При небольшом количестве продуктов можно заготовить ассорти. У нас такую консервацию называют «Огород». Она очень красиво выглядит в банках, если к делу подойти с интересом.
Для такой заготовки берем все, что растет в данный момент на огороде: помидоры, болгарский перец, лук, морковку, кабачки и даже капусту. Каким образом вы разместите это в банке – зависит от вашего желания. Можно порезать на части, можно некоторые овощи натереть на терке. Можно сделать смайлики из кружочков кабачков и морковки с горошинами черного перца. Все очень индивидуально. Подготовленные овощи укладываем в трехлитровые баллоны. Я использую три литровых банки, можно закатать даже в маленькие полулитровые, если плоды мелкие.
Маринад рассчитан на 1,5 литра воды или на одну 3-х литровую банку:
- 120 г уксуса;
- 1,5 столовых ложек соли;
- 5 столовых ложек сахара.
Продукты залить кипящим маринадом. Стерилизовать 40 минут. Если вы консервируете в литровых банках, то указанные ингредиенты распределите на три части, а процесс стерилизации будет длиться до 15 минут.
Заключение
Заготовка огурцов на зиму способом маринования дело немного хлопотное, но оно того стоит. Для тех, кому противопоказан сахар и уксус, я припасла на десерт один интересный рецепт. Заготовить на зиму хрустящие огурчики в банках можно так: в подготовленные банки на дно кладем всю зелень, которую вы любите. Очень вкусны такие огурцы с веточкой базилика. Складываем огурцы и заливаем рассолом.
Рассол готовим так: в литровой кружке растворить соль холодной водой. У меня она из-под крана (нашу воду не хлорируют). Рассчитываем на трехлитровую банку, берем 75 г соли. Я делаю раствор на каждую банку отдельно. Мне так проще. Заливаем рассол в банку до самих венцев, накрываем крышками и выносим в прохладное место на 2-3 дня. Все зависит от температуры окружающей среды.
Когда в банке начнет появляться интенсивная пена – жидкость сливаем в кастрюлю. Доводим до кипения, снимаем пену и добавляем по 100-150 г воды из расчета на каждую банку. Провариваем минут 10 – до прозрачности раствора. Заливаем кипящим рассолом банки с огурцами, закатываем и хорошо укутываем на сутки. Храним консервированный продукт в холодном и сухом месте. Такие огурцы можно давать даже маленьким детям, они получаются всегда хрусткие и вкусные. Употреблять их можно как самостоятельно, так и в качестве ингредиентов для салатов (оливье).
Приятного аппетита!
Я считаю, что ассорти из огурцов, помидоров и болгарского перца считаестя самым вкусным. В нём используются разные овощи.
Огромное Вам спасибо! Попробовали замариновать огурцы по вашему рецепту — это просто сказка! Вкуснее ничего не ели!
По похожему рецепту закатывала огурцы моя бабушка ) Затем опыт переняла мама ) Так как огурцы действительно получались обалденными! ) Теперь настоял на том, чтобы жена научилась )) Поэтому с детства и по сей день в зиму у нас целые запасы в кладовке )))
Я просто обожаю огурчики, их можно кушать просто так и с чем угодно, и это всегда вкусно. Хочу порекомендовать рецепт огурцов с лимонной кислотой — это просто нечто, очень приятный и сбалансированный вкус, сейчас пишу и слюнки текут.
Третий рецепт — это просто нечто. Решила попробовать, обалдеть, как вкусно получилось. Обязательно подруге посоветую.
Ассорти из огурцов, помидоров и болгарского перца считается самым вкусным. Вкуснее ничего не ели. Просто сказка!
Как только подходит сезон закатывания огурцов возникает вопрос, как бы их закрыть, чтобы вкусно получились. Ваша статья — просто находка! Много советов и интересных рецептов, обязательно попробую для себя что-то новенькое!
Столько рецептов. Можно выбрать на любой вкус и исходя от своих возможностей. Есть и затратные, и более бюджетные. И по времени приготовления тоже есть различия.
Такие огурцы прекрасно пойдут не только из банки, но и в составе рассольника или другого супа. Надо будет попробовать эти рецепты.
Никогда я их не солил и не мариновал, но это напоминает мне детство А вообще я привык к огурцам из магазина.
Прочитал вашу статью с такой легкостью. На майские праздники решили с женой посадить огурцы. Летом они быстро растут. Не успеваешь собирать. Мариновать и солить, готовить на зиму. Теперь у нас благодаря вам есть еще рецепты.