Для тех, кто любит погорячее, или все об остроте перцев

Без этого пикантного ингредиента не может обойтись ни одна кухня мира. Жгучий, чили, острый, горький – назовите как угодно и не ошибетесь. В любом случае вкус перчика останется неизменно пряным и обжигающим. Но знаете ли вы, почему перец такой жгучий на самом деле? А видели ли вы топ острых перцев? Что такое шкала остроты перцев и сколько сковиллей в перце чили? На эти и другие вопросы вы найдете ответы ниже.

Почему перец острый и как измеряют жгучесть

Остроту красному перцу придает маслянистое вещество капсаицин (с греч. «капто» – «кусать»). Именно его применяют для изготовления перцовых баллончиков. Чем больше уровень содержания капсаицина, тем вкус более жгучий. Алкалоид капсаицин активирует определенные терморецепторы, которые передают в мозг сигнал о повышении температуры. При взаимодействии с капсаицином организм думает, что он горит. Однако на самом деле никакого горения, конечно же, не происходит. Т.е. обманщик просто вводит мозг в заблуждение. Но это не значит, что острая пища безопасна.

Другие важные характеристики острых перцев

• Локация, или где жжение чувствуется сильнее. Разные сорта могут обжигать в большей степени горло, язык, небо или же все тело.
• Время начала жжения и продолжительность. Некоторые сорта обжигают с первой секунды и быстро стихают, другие затаиваются, жгут постепенно и продолжительно. Попробуйте понять, в какой момент вы почувствовали «пожар» и сколько он длится;
• Интенсивность. Острота пронизывает все тело или чувствуется только легкое жжение? Для каждого характеристика будет разной. Кто-то привык есть острые блюда ежедневно, а для кого-то это в диковинку.

Что такое шкала остроты Сковилла?

Это шкала измерения остроты перца, по которой можно сравнить остроту сортов чили. Она названа именем своего изобретателя – фармаколога Уилбурома Сковилла. В 1912 году он придумал, как измерить жгучесть чили при помощи органолептического теста. Отправной точкой стал болгарский перец – его острота равна нулю из-за отсутствия в плоде капсаицина. Химик разбавлял сахарной водой спиртовые перцовые настойки до того, пока жгучесть не удавалось нейтрализовать полностью. Трое из пяти ассистентов должны были подтвердить вкус. Необходимое количество воды он фиксировал в таблице. Думали ли вы, что острота может так измеряться?

Изначально изобретение использовалось в фармацевтике для перечных настоек, мазей и лекарств. Вскоре и повара стали применять шкалу для определения жгучести и подбора соусов и маринадов. Все же такой метод нельзя было назвать точным, но в начале XX века это действительно был успех.

В чем измеряется острота

Сегодня методика Сковилла ушла в прошлое, и остроту перцев химики определяют по содержанию в стручке алкалоида капсаицина при помощи жидкостной хроматографии. На измерение уходит около 1 часа, после чего прибор выдает результат с точными показателями. В чем измеряют остроту перца? В ЕШС (SHU) – это единицы шкалы Сковилла, кратные 100.

Таблица остроты перца

В этой таблице сможете найти показатели остроты всех самых известных плодов.

Самые жгучие красные перцы в мире по шкале Сковилла

Наиболее популярными из общего рейтинга являются следующие самые острые сорта перца:

• кайенский,
• птичий глаз,
• хабанеро,
• ямайский жгучий,
• табаско,
• шотландский,

Но сейчас хотелось бы рассказать не о них.

Не поверите, но за звание «самого острого в мире» идет постоянная борьба. Ежегодно селекционеры выводят новые сорта с более высокой степенью жгучести. Лидеры в турнирной таблице постоянно меняются. Острейшие удостаиваются книги рекордов Гиннеса, что мгновенно увеличивает их продажи. Предлагаем взглянуть на рейтинг топ-10 самых острых перцев в мире в 2020 году. Как думаете, сколько сковиллей содержит победитель?

10. Дорсет Нага

Жгучесть: 876 000 – 970 000 ЕШС (Единиц шкалы Сковилла). Это разновидность Нага Морич, однако во вкусе и остроте есть отличия. У Дорсет вкус сладкий, фруктовый и слегка цветочный. Продолжительная градация жгучести. И в свежем виде, и в соусе может довести до слез. Такой острый, что обгоняет знаменитый перец Равит.

9. 7 Пот Брейн Стрейн

Жгучесть: 1 000 000 – 1 350 000 ЕШС. Выведен в 2010 году в Северной Каролине путем селективного скрещивания. Особенность этой перчинки в замысловатой форме стручка с морщинистой поверхностью. Внешне напоминает мозг, не правда ли? Если стручок разрезать, то можно заметить капсаициновое масло. На вкус сладковатый, обладает цитрусовым ароматом. Его используют в соусах, чаще всего в качестве приправы.

8. Нага Вайпер

Жгучесть: 900 000 – 1 382 118 ЕШС. В 2011 году считался самым острым перцем в мире. Достаточно редкий сорт из Великобритании. Получен при скрещивании нескольких сортов жгучих перцев и перекрестного опыления. Интересно, что с каждым новым поколением теряет свои свойства. На вкус сладкий с фруктовыми нотками. Острота Нага Вайпер проявляется постепенно и продолжается долгое время. Часто этот перчик встречается в составе острых соусов.

7. Тринидад Скорпион «Бутч Т»

Жгучесть: 800 000 – 1 463 700 ЕШС. Перчик, названный в честь своего создателя Буча Тейлора. Ученый подписывал каждую партию семян «Butch-T». Перед обжигающим чувством вы успеете ощутить сладкий фруктовый вкус этих крошечных стручков.

6. Нага Морич (призрачный или перец Призрак)

Жгучесть: 1 000 000 – 1 500 000 ЕШС. Почти 12 лет носил звание «самый острый перец в мире» с 1994 по 2006 гг. Родом этот иностранец из северо-восточной Индии. У перчика кисло-сладкий вкус с оттенком копчености. Отлично подойдет для мясных блюд на гриле. В Бангладеше зеленым разрезанным плодом натирают пищу. Пробовать Нага Морич стоит в том случае, если вы многократно дегустировали другие сорта перца чили.

5. 7 Пот Дугла

Жгучесть: 1 853 000 – 2 000 000 ЕШС. Такое название получил благодаря способности одного перчика сделать острыми 7 горшков (7 pot). Вкус пряный, фруктовый и сладкий. Пробовать сырым не рекомендуется. Считается, что самые злые перчики красного цвета, но этот плод – исключение из правил. Сморщенный стручок Пот Дугла темно-коричневый.

4. Тринидад Моруга Скорпион

Жгучесть: 1 200 000 – 2 000 000 ЕШС. Сорт можно встретить в природе в регионе Моруга в Тринидаде. Откусив небольшой кусочек этого красного перца, вы ничего не почувствуете. Острота настигнет чуть позже и продолжится длительное время.

3. Каролина Рипер

Жгучесть: до 2 300 000 ЕШС. В 2013—2019 году лидировал среди остальных соперников и даже попал в книгу рекордов Гиннеса. В свежем виде неподготовленным людям употреблять не рекомендуется, так как содержание капсаицина невероятно высокое.

2. Дыхание дракона

Жгучесть: до 2 500 000 ЕШС. Разработан Нилом Прайсом совместно с Ноттингемским университетом как источник действующего компонента для мазей-анестетиков. Спелые оранжево-красные плоды размером всего с ноготь.

1. Перец Икс

Жгучесть: до 3 180 000 ЕШС! С 2019 году может называться самым острым перцем в мире по шкале Сковилла. Навряд ли он в ближайшее время уступит кому-нибудь свое 1 место и звание «самый жгучий перец в мире». Его создатель – Эд Карри единственный обладатель семян этих перечных фонариков. С немногочисленными партнерами ученый производит соусы и прочие продукты.

Как уменьшить остроту блюда от перца

Переборщили с острым перчиком? Мы понимаем, как сложно уследить за всем на кухне. Не отчаиваетесь и не думайте, что ваше блюдо безнадежно испорчено! Предлагаем вам исправить ситуацию несколькими приемами. Выбирайте:

• Добавить сметану. Всего 2 столовые ложки сметаны могут сделать вкус блюда мягче. Если сметаны под рукой не оказалось, то можно заменить ее на натуральный йогурт.
• Подкислить блюдо. Чайная ложка сока лимона или уксуса нейтрализует действие перчика. Но будьте внимательны и соблюдайте пропорции. Грань между «спас блюдо» и «все испортил» очень тонкая. Вместо лимонного сока можно добавить свежие помидоры. Оказывается, их принципы действия аналогичны.
• Добавьте 1 чайную ложку сахара и пару капель уксуса. Используйте этот вариант, если блюдо чуть-чуть острее, чем вы рассчитывали.
• Увеличить количество других ингредиентов. Такой выход из ситуации возможен, если вы готовите блюдо по простому рецепту – суп, овощное рагу, рис.
• Приготовьте овощной гарнир. Используйте помидоры, огурчики и другие овощи, содержащие много воды. Не забывайте про зелень.

Совет: не следуйте рецепту блюда полностью – перед приготовлением обязательно попробуйте перец чили на вкус. Почему это стоит сделать? Дело в том, что острота перцев совершенно разная. Причем даже если сорвать два стручка с одного куста. Это отличный способ сохранить меру и пропорции.

Техника безопасности при работе с острыми перцами

Кончики пальцев и лицо – самые уязвимые участки кожи. Здесь находится максимальное количество болевых рецепторов. Так что при взаимодействии кожи и капсаицина организм реагирует, как на ожог. Поэтому при приготовлении обязательно используйте резиновые медицинские перчатки и ни в коем случае не дотрагивайтесь до лица! Возьмите на заметку: в зернышках и кожице находится самое большое количество капсаицина. После приготовления следует тщательно вымыть руки с мылом. Чтобы наверняка избавиться от остатков перца, обработайте руки антисептиком или спиртом.

Если жжет кожу рук: потушить «огонек» на коже достаточно просто. Нейтрализуйте «пожар» молочными продуктами, которые есть под рукой. Идеально подойдут молоко, сметана, кефир и йогурт.

Если перец попал в глаза: не паникуйте. В первую очередь попробуйте приложить компресс с молоком или растительным маслом. Далее следует промыть глаза водой, закапать капли с обезболивающим эффектом. После оказания первой помощи следует обратиться к врачу.

Если вы съели острый перец: забудьте о воде и других прохладительных напитках. Запивать ими бесполезно. Чтобы избавиться от жжения во рту, достаточно выпить стакан молока. Молочные жиры и белки нейтрализуют капсаицин.

Хорошая новость! При частом контакте со жгучими овощами восприимчивость рецепторов снижается, и через какое-то время ваша кожа будет меньше реагировать на раздражитель.

Заключение

С древних времен не утихали споры о том, какой перец самый острый. Теперь в этом нет необходимости – достаточно заглянуть в таблицу Сковилла, где расписана жгучесть большинства перцев чили. Но не нужно забывать, что даже при минимальном содержании капсаицина в стручке стоит остерегаться кулинарных экспериментов с паприкой, соблюдать технику безопасности.