Что делать, если картошка потемнела?

Картошка относится к продуктам, которые большинство людей привыкли видеть на своем столе несколько раз в неделю, а то и ежедневно. Многие выращивают ее на своих участках, другие покупают по мере необходимости. Довольно часто корнеплоды быстро темнеют, теряя свою привлекательность и вкус.

Многие спрашивают, почему картошка внутри бывает пустой и коричневой, а то и черной, и что делать, чтобы она не потемнела. Давайте разберемся в причинах. Важно знать, почему картошка чернеет внутри на стадии выращивания, хранения, приготовления, так как это может быть опасно для человека.

Причины потемнения картофеля после чистки

Картофельные клубни часто начинают чернеть сразу после срезания кожуры. Это естественный процесс, связан он с наличием полифенолов в корнеплодах. При обычных условиях эти вещества не контактируют с кислородом, но при механическом повреждении, к которому относится и удаление кожуры, все меняется. Нарушаются межклеточные мембраны, при помощи которых были разделены полифенолы. Начинается химическая реакция окисления, после которой сырая картофельная мякоть чернеет, краснеет, синеет.

Если углубиться в биохимические процессы, то можно отметить, что в картофеле имеется фермент тирозиназа, который нужен для захвата кислорода и ускорения процесса окисления. Она сама по себе бесцветная, но именно из-за тирозиназы после окисления корнеплоды темнеют. Количество этого фермента увеличивается у перекормленного азотом корнеплода. Вот почему картошка темнеет через несколько минут после очистки.

Важно! Тирозиназа легко удаляется обычной водой. Поэтому для предотвращения потемнения очищенный картофель помещают в воду. Но при длительном нахождении в воде вымывается крахмал и другие полезные вещества, после чего картошка теряет свой приятный вкус.

Способы хранения очищенной картошки

Иногда хозяйки сталкиваются с проблемой сохранения клубней после чистки.

Чтобы картошка внутри не чернела, воспользуйтесь следующими вариантами:

• Замораживание. Картофельные ломтики кладут в пакет и кладут в морозилку. Там они могут храниться пару месяцев или до первой разморозки. Сначала кусочки укладывают по отдельности на поддон или дощечку, помещают в морозилку. Когда ломтики промерзнут, их осторожно снимают с доски и перекладывают в пакет или пластиковый контейнер и снова убирают в морозилку. Так предотвращается слипание кусочков. Готовят их без предварительного размораживания, иначе все превратится в кисель.
• Холодная вода. Помещают очищенную картошку в тару с водой и ставят в холодильник. Она не почернеет, не посинеет, будет пригодна для приготовления в течение суток.

Как сохранить очищенный картофель белым

Сохранить картофельные ломтики, целиковые или тертые клубни не почерневшими, а светлыми вполне реально.

Существует несколько способов:

1. Вода. Чтобы картофелины не темнели после чистки, их сразу помещают в прохладную, подсоленную или подкисленную воду. Вымачивание очищенных корнеплодов в холодной воде в течение часа сохранит их свежими, без черных пятен. Таким же образом сохраняется и отварная картошка. Ее после варки и остужения рекомендуется поместить в прохладную подкисленную воду. Клубни останутся аппетитными и привлекательными.
2. Подкисление. При варке или тушении добавляют немного яблочного уксуса, лаврушку, пару грамм лимонной кислоты или ложку лимонного сока. Эти компоненты приостанавливают окислительные реакции в картофельной мякоти.
3. Бланширование. Для сохранения картофельных ломтиков их опускают на 4 минуты в кипяток (бланшируют). Это разрушит тирозиназу, и картофель останется светлым. Затем кладут в пакет и замораживают или просто убирают на полку холодильника (но использовать нужно в течение 48 часов).

Причины потемнения картофеля после варки

Хозяйки иногда замечают, что красивые, здоровые клубни после того, как их сварили, теряют свой привлекательный внешний вид, приобретая сероватый или синеватый оттенок.

Это зависит от ряда факторов:

1. Нарушение агротехнических условий. Если клубни выращивались на бедных почвах с недостатком калийных удобрений или же, наоборот, земля была перенасыщена фосфором, то избыток или недостаток микроэлементов нарушает баланс аминокислот в корнеплодах. Это приводит к их потемнению в отварном виде.
2. Сортовые особенности. Клубни, принадлежащие к сортам с большим количеством полисахаридов (сухих крахмалистых веществ) быстро чернеют при варке. Например, Леди Клэр, Ред Скарлетт, Надежда, Розара.
3. Наличие полифенолов. Эти вещества при воздействии высоких температур и кислорода вступают в реакцию, и мякоть картофеля чернеет.

Почему картошка чернеет внутри при хранении

Почернение картофеля внутри является следствием нескольких причин. К ним относятся ошибки во время выращивания культуры, нарушение правил хранения урожая, поражение вредителями или заболеваниями.

Черные пятна снаружи и изнутри картофеля могут появиться уже на этапе ее выращивания. Это происходит в случае неправильного полива, внесения в почву неразбавленных органических удобрений и других факторов.

Инфекционные болезни и повреждение клубней

При сборе урожая и его транспортировке корнеплоды часто повреждаются. Их травмируют лопатами, картофелеуборочными комбайнами. Во время транспортировки картофелины бьются друг о друга, на них появляются вмятины. Поврежденные участки становятся входными вратами для проникновения микроорганизмов (грибков, бактерий). И со временем картофель становится внутри черным.

Появление темных пятен провоцируют различные картофельные болезни:

1. Черная ножка. Инфекционное поражение, передаваемое от одного клубня к другому даже в мешках после сбора урожая. При заражении можно видеть у картошки внутри пустую и коричневую выемку на мякоти. Она похожа на повреждение насекомого, но это результат воздействия бактерий. Постепенно чернота расползается по сосудистым ответвлениям и появляется на кожуре. При этом чувствуется неприятный запах гнили. Употреблять зараженную черной ножкой картошку нельзя.
2. Меланоз. Это заболевание развивается в результате механического или иного повреждения клубней. Внешне картофель выглядит здоровым, но чернота распространяется под кожурой. При меланозе потемневший картофель можно кушать. Но для сохранения его привлекательности в блюдах необходимо подкислить воду, в которой он будет вариться или тушиться, соком лимона. От меланоза чаще всего страдают крахмалистые сорта. Помимо этого развитие болезни провоцируют неправильные действия во время сбора урожая, приводящие к его повреждению.
3. Фитофтороз. Это грибковое заболевание поражает клубни и ботву картофеля. Они неравномерно окрашиваются в черный цвет. Если вовремя не устранить фитофтороз, он перейдет на все культуры, растущие рядом, и погубит урожай. Отличить заболевание можно по коричневым точкам и пятнышкам на листьях, их гниению, высыханию и опадению. Фитофтороз появляется, если вовремя не убрали сорняки, рассада уже была заражена грибком, в технологии выращивания картофеля были допущены ошибки. Распространению фитофтороза способствует дождливая погода, чрезмерный полив. В переувлажненной земле активно развивается и передвигается по всему участку патогенная микрофлора.

Поздняя уборка и неправильное хранение

Каждый опытный аграрий знает, что собирать картофельный урожай необходимо вовремя. При нарушении сроков картофель становится восприимчив к заражению и появлению черноты. Ранняя уборка клубней приводит к тому, что у них не успевает сформироваться толстая кожура, защищающая их от бактерий, вредителей, болезней. Также не успевают накопиться полезные вещества, способствующие защите молодого картофеля. Клубни становятся беззащитными перед заболеваниями, и такая картошка быстро чернеет.

Затягивание сбора урожая приводит к потере потребительских качеств. Если картофель выкапывают после заморозков, он успевает подмерзнуть. А в тепле в корнеплодах начинается разложение полисахаридов. В результате внутренность становится мягкой, похожей на кисель, она окисляется и чернеет. Подобное происходит, если в погребе или яме, где хранится урожай, температура скачет: опускается ниже +2 и повышается более +5 градусов, а влажность превышает 80%.

Не стоит долго сохранять клубни в почве после скашивания ботвы. При теплой и солнечной погоде они перегреются без доступа влаги.

Важно! Своевременный сбор урожая картофеля позволяет предотвратить появление черноты внутри клубней во время их хранения на 25%.

Зачастую картофель чернеет внутри при хранении уже спустя месяц после помещения его в хранилище. Это случается, если корнеплоды находятся в теплом, плохо проветриваемом месте.

Хранить урожай картофеля следует при температуре от +2 до +4°С. Повышение градусов провоцирует появление темных пятен. Если же температура опускается ниже положенной нормы, картошка промерзает. Первые появления черноты можно заметить через месяц после того, как урожай полежит в помещении без вентиляции. В таком случае картофель может стать настоящим биологическим оружием. Он выделяет газ, небольшое количество которого может убить человека.

Некорректное внесение удобрений

Неопытные огородники придерживаются мнения, что если вносить как можно больше удобрений, то урожай будет отменным. Поэтому они обильно подкармливают грунт травяными настоями, органикой, высаживают растения-сидераты. Но в результате такого активного ухода в почве образуется большое количество азота. С одной стороны, это вещество способствует ускорению роста картофеля и увеличения массы клубней. А с другой — переизбыток азотистых веществ в почве становится причиной потемнения картофеля при хранении.

Совет! Следует быть осторожными с подкормками. Не стоит использовать органические удобрения свежими. Навоз должен полежать годик, иначе он просто сожжет растения. Компост также должен перепреть и сгнить.

Помимо азота для картошки важно получать из почвы калий. Именно благодаря этому элементу клубни не только своевременно вызревают, но и отлично сохраняются до самой весны. Поэтому для профилактики необходимо регулярно вносить в почву калийные удобрения.

Неблагоприятные погодные условия

Картофель, несмотря на кажущуюся неприхотливость, предпочитает расти и созревать при средней температуре и влажности. Отклонения этих параметров провоцирует почернение клубней. Недостаток влаги приводит к их высушиванию, а переизбыток – к недостатку кислорода и загниванию.

Из-за высоких температур клубни перегреваются, в их мякоти начинаются процессы брожения, появляется гниль. Особенно это касается сортов с высоким содержанием крахмала.

Можно ли употреблять в пищу потемневший картофель

То, что картошка почернела, не означает, что ее запрещено кушать. Если чернота возникла под влиянием естественных окислительных реакций, из-за небольших повреждений при транспортировке, клубни можно есть.

Но если картофель внутри пустой, потемнел по причине жизнедеятельности патогенных микроорганизмов, имеются другие признаки наличия болезни, лучше его выбросить. Грибки и бактерии выделяют токсичные вещества, не разрушаются даже при длительной термической обработке.

Полезные советы хозяюшкам

Избежать появления черноты у картофеля вполне возможно. Нужно только воспользоваться народной мудростью. Уже давно придуманы хитрости, помогающие сохранить клубни здоровыми.

При выращивании картофельных кустов постоянно обращают внимание на их здоровье. Бурые пятна на листьях, черная гниль у корней указывают на поражение заболеванием, такие корнеплоды не стоит закладывать на хранение.

В период вегетации картошку удобряют калийными удобрениями. В сухую погоду посадки мульчируют, поливают, а в сырую окучивают, рыхлят. Выкапывают аккуратно, стараясь не повредить клубни. Обязательно их просушивают на воздухе в тени, желательно на улице или на веранде.

При хранении необходимо воспользоваться агротехническими хитростями:

1. Закладывать в хранилище только здоровые, проверенные, тщательно просушенные клубни.
2. Раскладывать картошку нужно в небольшие ящики, максимум в 2-3 слоя. Иначе создается большое давление на нижние слои, что провоцирует образование черноты внутри корнеплодов.
3. Хранить урожай лучше в подвалах или погребах. В любой сезон там необходимо поддерживать одинаковую температуру (в среднем +2-+4), влажность 70-80%. Нужна регулярная вентиляция и отсутствие солнечных лучей. При таких условиях хранения картошка не прорастет и хорошо сохранится. Если периодически температура будет держаться от 0 до -10, клубни станут сладковатыми, а внутри появятся темные пятна. Высокая температура провоцирует появление ростков, развитие серой гнили.
4. Контролировать температуру в овощехранилище, открывая душники, вентиляционные отверстия. Особенно часто нужно это делать осенью и весной, когда наблюдаются сильные скачки температур.
5. Регулярно перебирать клубни на предмет обнаружения повреждений, гнили, плесени, других заболеваний.

Во время приготовления картофельных блюд следует помнить о тирозиназе, из-за которой темнеют почищенные корнеплоды. Она удаляется водой, поэтому нужно воспользоваться следующим способом: картофель очистить, промыть и держать в воде до его приготовления.

Заключение

Картофель – важный продукт питания, который обожают миллионы людей. Он питателен, вкусен, подходит для приготовления огромного количества разнообразных блюд. Но чтобы корнеплоды не почернели при хранении и во время приготовления, необходимо воспользоваться мудрыми кулинарными и агротехническими советами. Тогда «второй хлеб» надолго сохранит свежий и аппетитный внешний вид, и вкусовые качества его не пострадают.