9 секретных рецептов квашеных зеленых помидоров, о которых не знают ваши соседки

С древних времен на Руси для сохранения фруктов и овощей на зиму большой популярностью пользовалось квашение в домашних условиях. Чаще всего квасили капусту, помидоры, огурцы. В результате натурального брожения и добавления пряных трав, вишневых, дубовых, черносмородиновых листиков получались очень вкусные разносолы, которые по полезности превосходили маринованные овощи с добавлением уксуса.

Зимой и ранней весной, когда организм страдает от недостатка витаминов, квашеные овощи помогают поддерживать иммунитет естественным способом, так как в них много витамина С. Расскажу вам, как правильно консервировать зеленые помидоры старинным русским способом, чтобы получились такие же вкусные, как в бочке.

Что такое квашение и чем этот процесс отличается от соления и маринования

Квашение – это натуральный процесс брожения (ферментации) овощного сока с выделением молочной кислоты (естественного консерванта) полезными бактериями. По мнению кулинаров квашение является самым удачным и мягким методом консервации, так как в классическом варианте к продуктам не добавляют никаких дополнительных компонентов типа уксуса.

Так как квашение – это результат работы молочнокислых бактерий, которые сбраживают выделяющийся сок овощей, то для начала процесса необходимо, чтобы овощи оставались в тепле под гнетом несколько дней. Как только брожение пойдет активно (о чем будет свидетельствовать появление на поверхности пены с пузырьками), емкость с закваской переносят в прохладное место, где оставляют кваситься дальше под гнетом в образовавшемся рассоле. Тару плотно не закрывают, просто ставят сверху крышку меньшего диаметра, чтобы она прижимала овощи или тарелку, и на нее гнет.

Если собственного сока у овощей недостаточно, их заливают крепким соляным раствором без уксуса. Используют и различные соки, обладающие способностью быстро сбраживаться (свекольный и яблочный). В них можно добавлять или не добавлять соль. Если хочется солененького, то для квашения потребуется соль (примерно 1,5% от общего объема заквашенных овощей).

На заметку! Маринование, соление и квашение – это способы консервации продуктов, позволяющие сохранить их вкусными, полезными, целыми. Фрукты и ягоды, консервированные таким методом, называются мочеными.

Виды консервации отличаются друг от друга способом образования кислоты. При квашении кислота вырабатывается в результате естественного сбраживания сока овощей молочнокислыми бактериями. Она является консервантом, не дает размножаться плесени и болезнетворным бактериям. При солении роль консерванта на себя берет соль, при мариновании – уксусная, винная, лимонная кислота.

Важно! При достижении определенного уровня кислотности полезные микроорганизмы погибают и брожение прекращается. А вот при мариновании кислотность может быть очень высокой, если по ошибке переборщили с уксусом.

Соление и маринование имеют между собой больше сходства. При солении овощи заливают крепким соляным рассолом. НЕсколько рецептов вкусных соленых зеленых помидоров вы можете посмотреть здесь. При мариновании варят маринад из воды, уксуса, сахарного песка, соли, с добавлением растительного масла. Сразу после консервации маринованные и соленые продукты убирают на холод, их не держат в тепле, как квашеные.

Применение различных емкостей

Раньше в деревнях для квашения использовались только деревянные бочки и бочонки. Помидорки сохранялись в них отлично, имели очень приятный вкус. В современных условиях практически никто в бочках не квасит.

Это неудобно, хранить бочки негде, да и таскать их не хочется. Можно, конечно, самостоятельно смастерить небольшой бочонок или приобрести его. Сейчас чаще всего квасят помидоры в стеклянных банках, кастрюлях, ведрах. Конечно, вкус будет заметно отличаться от бочковых, но если очень хочется именно квашеных разносолов, вполне подойдет и такая тара.

Выбор и подготовка зеленых помидоров, тары и ингредиентов

Практически все сорта помидоров, когда они еще не зрелые, а зеленые, подходят для квашения. Но выбирают самые плотные, с наименьшим содержанием сока. Хорошо подходит несозревшая Сливка или сорта, похожие на нее. Все помидорки должны быть без вмятин, признаков болезней, пятен, белого стержня внутри.

Специалисты не советуют заквашивать томаты разных сортов в одной емкости, добавлять зрелые и, особенно, перезрелые томаты. Перед квашением помидорки моют, обсушивают, также поступают и с остальными компонентами. Далее все делают в соответствии с рецептом.

Важно определиться с емкостью для заквашивания. Если раньше основной тарой для квашения были деревянные бочки, то в современных условиях можно использовать практически любую посуду нужного объема. Квасят зеленые помидоры в кастрюлях, банках, пластиковых, эмалированных ведрах.

Любую тару необходимо тщательно обработать перед заквашиванием. Если выбрана деревянная бочка, ее заливают на несколько часов водой. Доски за это время разбухают и мелкие щели закрываются. После набухания бочку ошпаривают кипящей водой. При выборе эмалированной и пластиковой посуды ее тщательно моют в максимально горячей воде. Если квашение будет в стеклянных банках, их стерилизуют.

Объем тары для квашения зависит от количества имеющихся ингредиентов. Если в семье любят разносолы, имеется подвал или погреб, другое место для хранения больших емкостей, можно заквашивать 20- , 30-литровые бочки. Если же в распоряжении только холодильник, лучше квасить томаты в мелкой таре.

Как и сколько хранятся квашеные помидоры

Квашеные зеленые томаты лучше всего сохраняются в той емкости, где их консервировали. Важно следить, чтобы они полностью утопали в рассоле.

На заметку: лучшей температурой для хранения является от +1 до +6°С.

Немного замедлить процесс порчи помогает пропитанная водкой или обильно посыпанная горчичным порошком хлопковая ткань. В холодильнике, погребе и подвале квашеные помидоры могут сохраняться до 8 месяцев.

Рецепты очень вкусных квашеных зеленых томатов

Зеленые помидоры квашеные или соленые – одна из популярнейших и любимых закусок славянской кухни. Рецептов приготовления существует огромное количество. Некоторые предпочитают квасить по старинке, как делала бабушка. Любители экспериментировать создают оригинальные консервированные композиции с добавлением разных специй и овощей.

Среди многообразия рецептов всегда можно найти подходящий, который понравится всем домочадцам.

Со сладким перцем в банках под капроновой крышкой

Приготовленные таким способом помидорки прекрасно сохраняются на полке холодильника в банках под капроновыми крышками. На вкус они просто превосходные, немного островатые и сладковатые.

На трехлитровую банку понадобится:

• 4 кг зеленых помидоров;
• пучок петрушки;
• 4 сладких перца;
• 1 перец чили;
• 6 долек чеснока;
• 2 литра воды и 120 грамм соли (для рассола).

Помидоры моют, чеснок меленько шинкуют, перец сладкий болгарский освобождают от семечек, острый просто моют и режут пластинками, зелень измельчают. Банки стерилизуют, укладывают в них помидорки с другими ингредиентами. Вливают горячий рассол, закрывают крышками. Дожидаются, пока остынут, убирают на полку в холодильник. Квашеные зеленые помидоры будут готовы через 10 дней.

В банках под закатку

Превосходно получаются квашенные зеленые помидоры в банках на зиму. Любители такой закуски утверждают, что она даже лучше бочковых «квашенок». На килограмм томатов потребуется литр воды, 2 столовые ложки соли, пара листиков хрена, пара укропных зонтиков, 3 смородиновых листа, 5 зубчиков чеснока.

Приготовление зеленых квашенных помидоров на зиму в банках состоит из следующих шагов:

1. Варят рассол из литра воды и 2 столовых ложек соли, остужают;
2. Банки моют, стерилизуют, укладывают в них томаты, чеснок, ароматные листики и укроп;
3. Заливают полностью до горлышка банки рассолом и оставляют закисать при комнатной температуре 4-7 дней;
4. Как только появится пена, рассол переливают в ковш или кастрюлю, кипятят и опять вливают к помидоркам. Для пикантности и дополнительной консервации добавляют ложку сухой горчицы;
5. Стерилизуют 15 минут, закрывают крышками.

Продукт готов к длительному хранению!

Кусочками в банках

Острые помидорки, приготовленные таким способом, получаются поистине кавказскими. Они резкие, жгучие и невероятно вкусно пахнут.

На трехлитровую банку берут:

• 3 кг недозревших томатов,
• 1 крупный жгучий перец,
• головку чеснока,
• пучок петрушки,
• 200 грамм соли и 2 литра воды для рассола.

Вымытые томаты и жгучий перец режут кусочками, чеснок чистят, мелко натирают. На дно простерилизованных банок кладут веточки зелени, затем частички томатов, чесночную кашицу и перец. Варят рассол, остужают, вливают к томатам. Закрывают банки железными крышками. Прекрасная жгуче-пряная овощная закуска готова!

С чесноком и зеленью в кастрюле

Рецепт квашенных помидоров в кастрюле можно считать старинным. Именно по нему квасили овощи, укладывая их в деревянные бочонки. Теперь эту рецептуру адаптировали под квартирные условия, поэтому используют вместо бочек кастрюли, ведра, банки.

На кастрюлю в 5 литров потребуется:

• 3 кг помидоров-зеленцов;
• для рассола 2,3 кг соли и 3 литра воды;
• 3 большие чесночные головки;
• 2 жгучих перца;
• 8 листьев хрена;
• 15 зонтиков укропа;
• по 20 листиков вишни и черной смородины.

Подготавливают все продукты (моют, чистят). В чистую, ошпаренную кипятком кастрюлю, слоями кладут томаты, чеснок и зелень, листья хрена, порезанный пластинками жгучий перчик, вишневые, смородиновые листья.

В отдельной емкости готовят холодный рассол. Заливают помидоры, ставят гнет, убирают кваситься в тепло на пару дней. Доходить до кондиции овощам необходимо 3 недели в прохладном месте. И можно наслаждаться вкусом томатной закуски с чесноком и зеленью.

Простой рецепт в ведре

Это один из простейших рецептов приготовления квашеных зеленых помидорок, с которого можно начать свое кулинарное знакомство с классическими разносолами.

Потребуется:

• 2 килограмма помидоров;
• 20 грамм укропных семян;
• листья хрена (по вкусу);
• 2 головки чеснока;
• черносмородиновые, вишневые листья (в среднем кладут на килограмм томатов 15-20 листов);
• по 20 горошин душистого и обычного черного перца (можно взять белый перец);
• для рассола потребуется 5 литров воды, стакан соли и половина стакана сахарного песка;
• тара – ведро 12 литров.

Совет! Количество пряностей и листьев варьируется в зависимости от вкусовых предпочтений. Не нужно их жалеть, они сильно влияют на вкус и аромат будущих заготовок.

Чтобы квасить зеленые помидоры в ведре, нужно брать овощи одного размера. Мелкие квасят целиком, большие разрезают на дольки. У помидоров удаляют плодоножки, промывают, укладывают в ведро, добавляют остальные ингредиенты. Нельзя утрамбовывать томаты, иначе их можно раздавить, они превратятся кашу. Располагаться плоды должны свободно.

Из охлажденной воды, соли и сахара делают рассол. Заливают им овощную заготовку. Сверху накрывают ведро чистой марлей, на нее ставят тарелку с гнетом. Оставляют для брожения на пару дней в тепле, затем выносят в погреб или убирают в холодильник. Через 2-3 недели помидорки можно употреблять.

Важно! Марлю регулярно заменяют на чистую, одновременно осматривая помидоры на наличие плесени, убирают пену.

Холодным способом в бочке

Если в хозяйстве имеется тридцатилитровая бочка, то можно в ней заквасить вкуснейшие пикантные помидорчики холодным способом. Потребуется 20 кг зеленых томатов, 10 зубчиков чеснока, 1 жгучий перчик (можно его не класть), несколько листьев хрена (по вкусу), 2 кг соли, по 30-40 смородиновых и вишневых листьев. По желанию добавляют семена укропа, эстрагон. Для рассола потребуется 15 литров питьевой воды и килограмм соли.

Дальнейшие действия:

1. Моют помидоры, листья, чистят чеснок.
2. Разделяют все ингредиенты на несколько равных горок, чтобы в каждой были томаты, приправы, листья.
3. Бочонок ошпаривают кипятком, дают остыть и закладывают овощи послойно: сначала помидоры, затем листья, чеснок. Так до самого верха.
4. Когда все продукты закончатся, заливают помидоры холодным рассолом.
5. Закрывают тканью, ставят тарелку с гнетом, прикрывают деревянным кругом.

Бочку оставляют в тепле при +5...+8°С. Засол будет готов через 3 недели.

Фаршированные

Это вкуснейшая закуска, которую по праву можно назвать витаминной бомбой. Ведь в ней помимо зелени, острого перца и томатов содержится много чеснока, отличного иммуномодулятора, помогающего повысить защитные силы организма.

Рецепт довольно простой. Потребуется:

1. Томаты-зеленцы – 1 кг;
2. По большому пучку петрушки и укропа;
3. 1 большая головка чеснока;
4. Листья вишни и черной смородины;
5. Острый перец (количество берется по вкусу);
6. На рассол берут 2 литра воды, 4 столовые ложки соли, столовую ложка сахарного песка.

Томаты выбирают с плотной шкуркой и мясистыми стенками. Их моют и обсушивают бумажными полотенцами. На каждом помидорчике делают крестообразный разрез, прорезая до середины. Если сделать разрез глубже, овощи после фарширования развалятся.

Укроп, петрушку, чеснок измельчают, смешивают. Полученным фаршем наполняют помидорки и укладывают в подготовленную тару. Перекладывают листьями смородины, вишни. Готовят рассол, заливают им помидорки, оставляют при комнатной температуре, положив сверху гнет. Через 3-4 дня деликатес будет готов. Хранят его холодильнике.

С острым перцем

Этот рецепт напомнит ностальгирующим по советским временам людям вкус тех самых зеленых помидорчиков, которые целыми рядами трехлитровых банок стояли на полках полупустых магазинов. Только они более жгучие.

На килограмм зеленых помидоров потребуется: жгучий перчик, пучок свежего укропа, 3 дольки чеснока, штук 8 горошкового перца (черного или белого), 2 столовые ложки соли, чайная ложка сахара, 2 литра воды.

Действия следующие:

1. Томаты тщательно промывают, прокалывают шпажкой по всей шкурке. Кладут в подготовленную тару.
2. В горячей воде растворяют соль, сахар, остужают и добавляют все остальные компоненты. Перемешивают, чтобы все сыпучие ингредиенты растворились.
3. Заливают помидоры ароматным рассолом.
4. Оставляют на пару дней для начала брожения и заквашивания. Об этом будет свидетельствовать появившаяся на поверхности пена.
5. Убирают томаты в прохладное место.

Совет! Можно поставить гнет для лучшего сквашивания. Но тогда помидорки будут морщинистыми. Без гнета они тоже хорошо проквасятся при помощи проколов.

Легко определить готовность острых квашеных помидоров по консистенции рассола. Когда он потеряет свою прозрачность и станет мутным, можно пробовать разносол.

Томаты с горчицей

Прекрасный рецепт квашенных зеленых помидоров в бочке. Можно использовать любую тару, просто добавляя горчицу в рассол, но в бочонке получается невероятно вкусно!

Потребуется 10 кг томатов зеленого цвета, 5 крупных головок чеснока, 10 больших листьев хрена, 100 грамм горчицы, 20 вишневых листиков. Для рассола берут ведро воды, по 2 стакана соли и сахарного песка.

Начинают квашение:

1. Томаты и листья моют, чеснок чистят, мелко рубят.
2. Бочку моют, ошпаривают кипятком.
3. Дно емкости и стенки обмазывают горчицей.
4. Кладут часть укропа и листьев.
5. Укладывают томаты, засыпают их чесночком, оставшимися листьями и укропом.
6. Делают холодный рассол и заливают им овощи.
7. Накрывают деревянной крышкой меньшего диаметра, на нее ставят гнет.

Выдерживают томаты при температуре +25°С в течение 2-4 дней для брожения и начала процесса заквашивания. Затем выносят на холод. Через пару недель можно снимать пробу с горчичных томатов.

Заключение

Зеленые томаты, заквашенные в бочке, банках, ведрах, – прекрасное дополнение к жареной или вареной картошке, мясу, рыбе. Это старинное блюдо, приготовленное по классическому или современному рецепту, будет украшать обычный обед или ужин и не затеряется на праздничном столе!