Откуда берется в картошке крахмал и в чем его польза для организма?

Картошка является одним из самых любимых овощей в России, Беларуси, Украине, Польше и многих других странах мира. Каждый год в Китае выращивают около 90 млн тонн картошки! Из нее готовят огромное количество вкуснейших блюд. В процессе приготовления люди замечают, что из одних клубней получаются хорошие жареные ломтики, а другие просто расползаются на сковороде, и их лучше использовать для приготовления пюре.

Все зависит от содержания крахмала в клубнях картофеля в конкретном сорте. Это вещество люди научились добывать из овоща, и оно нашло свое применение не только в кулинарии, но и во многих других сферах.

Что такое картофельный крахмал

Крахмалом называется вещество (полисахарид), образующееся в картофельных клубнях и еще ряде растений в результате фотосинтеза. Солнечные лучи запускают химические процессы, в результате которых в клубнях накапливается вещество с полимерной формулой.

В сырой картошке количество полисахарида составляет не более 30%. Он похож на гранулы небольшого размера, состоящие из нитей глюкозы. При контакте с водой при высокой температуре гранулы набухают и начинают менять свою форму и структуру. Растворителем для полисахарида является теплая вода. Спирт и холодная вода его не растворяют.

Картофелю без крахмала просто не выжить. Он необходим для питания и роста растения, завязывания цветов, формирования плодов. Весь процесс происходит без участия человека. Ему только остается извлечь полезное вещество из клубней. Это делают с помощью их измельчения (получается так называемое молоко), а затем путем сушки в специальной центрифуге получают мелкий белый порошок без вкуса и запаха.

По ГОСТ к качеству крахмала предъявляются определенные требования:

1. Сорт «Экстра» не должен содержать никаких примесей. В нем имеются крахмальные зернышки (гранулы), количество которых не должно быть более 60, а если он предназначен для медицинских целей, то не более 40 на квадратный дециметр.
2. В высшем сорте количество зерен на квадратный дециметр составляет до 280 штук.
3. У первого сорта разрешен показатель 700.

Все вышеперечисленные сорта используются в пищевой и медицинской промышленности в качестве загустителей, наполнителей. Разрешено дополнять их пищевыми добавками в модифицированной форме.

Крахмал второго сорта относится к техническим веществам, поэтому для него зернистость не нормируется. Он должен обладать хорошей вязкостью и белым цветом, что важно для полиграфии и текстильной промышленности.

Продукт имеет группы А и Б, которые делятся по влажности (38-40% и 50-52% соответственно). Применение крахмал нашел во многих сферах. Из него готовят клей, маски для лица, варят кисели, подливы, другие продукты, где необходим загуститель. Применяют для обработки тканей, производства бумаги. Добавляют в лекарства в качестве наполнителя.

Химический состав и калорийность

Крахмал – это полисахарид, в составе которого имеются амилоза и амилопектин. Он богат минералами, пищевыми волокнами, витаминами. Вязкость обусловлена фосфатами в высокой концентрации.

На 100 грамм картофельного полисахарида приходится 313 ккал! В его составе 0,1 г белка, 0,34 г золы и 79,6 грамм углеводов.

В нем содержатся:

От чего зависит содержание крахмала в картофеле

В зависимости от сорта, погоды, урожайности, размеров клубней и агротехники в картошке постоянно меняется количество крахмала, в среднем на 5-7%.

Клубни картофеля с высоким содержанием крахмала (16-18%) быстро развариваются, поэтому они не подходят для жарки и супов (кроме крем-супов, для которых они подойдут идеально, также как для варки на пюре и запеканок). Клубни с низким содержанием крахмала (10-13%) хорошо подойдут для салатов, приготовления мяса по-французски и других блюд, где необходимо сохранить картофель ломтиками после термической обработки.

В технических сортах картофеля содержится свыше 20% крахмалистых веществ, поэтому их чаще всего используют в качестве корма для животных и для производства спирта. Среднекрахмалистые сорта с содержанием полисахаридов 13-16% идеальны для жарки ломтиками. Они быстро прожариваются и при этом не развариваются. Отличаются наиболее выраженным картофельным вкусом.

Сортовые особенности

Количество полисахаридов зависит от сорта и сроков созревания корнеплодов. Так в какой картошке крахмала больше? Лидером считаются среднеспелые картофельные сорта. Они идеально подходят под российское лето, поэтому накапливают оптимальное количество полисахаридов.

В ранних сортах картофеля содержание крахмала меньше всего. Они очень быстро проходят период вегетации, полисахариды просто не успевают накопиться в них в достаточном количестве. Позднеспелый картофель также не отличается большой крахмалистостью. Такие клубни не успевают полноценно созреть в течение короткого периода, их собирают незрелыми, поэтому крахмала в них мало.

Как обнаружить крахмал в картофеле? При покупке картошки определить ее сорт и крахмалистость на глаз практически невозможно. Дома, решая, для какого блюда использовать купленный продукт, можно провести тест. Возьмите клубень и разрежьте его на две равные части. Как следует потрите половинка друг о друга в течение 5 секунд и обхватите пальцами только верхнюю часть картофеля. Если нижняя половинка упадет — в овоще мало крахмала. Такая картошка идеально подойдет для салата, борща, жарки. Если останется «висеть», как приклеенная, — много. Этот картофель подойдет для пюре, он рассыпчатый.

Также проверить наличие полисахаридов можно с помощью капли йода: чем больше пятно на срезе, тем больше крахмала содержит корнеплод.

Есть только один нюанс – при покупке развесной картошки очень высока вероятность, что продавцы смешали несколько сортов, поэтому при готовке блюда там могут оказаться и твердые кусочки, и рассыпчатая масса.

Погодные условия

Больше всего крахмала образуется в картофеле, растущем при достаточном количестве солнца, при жаркой и сухой погоде. Именно такая погода создает оптимальные условия для процесса фотосинтеза и максимального образования полисахаридов.

Поэтому выращенный в южных регионах России картофель отличается большим содержанием крахмала в клубнях. А тот, который выращивают в северных районах, обычно имеет меньшее количество полисахаридов. Сроки высадки там позже, чем в южных регионах, погодные условия хуже, а сбор урожая происходит раньше. Картофель просто не успевает набрать оптимальную крахмалистость.

Агротехника

Влияют на количество полисахаридов в клубнях картофеля и выбор почвы для посадки.

Чтобы они набрали максимальное количество крахмала, необходимо соблюдать технологию выращивания и вносить оптимальное количество калия, азота и фосфора. Например, если переборщить с азотистыми удобрениями, количество полисахарида будет меньше. Что касается почвы, то идеальным вариантом является легкий суглинок. В нем растения чувствуют себя комфортно благодаря хорошей влажности и воздухопроницаемости.

Урожайность и размер клубней

В маленькой картошке содержится больше полисахаридов, чем в крупной. Чем богаче урожай, тем меньшей крахмалистостью отличаются клубни.

Польза картофельного крахмала

Крахмал относится к ценным углеводам. Под воздействием пищеварительных ферментов он распадается до глюкозы, а она окисляется до воды и углекислого газа, обеспечивая организм энергией.

Полисахарид легко усваивается в организме. Он состоит из длинных углеводных цепочек. Переваривается не полностью, часть имеет устойчивость к воздействию ферментов пищеварительной системы. Это резистентный крахмал, который превращается в пищеварительном тракте в клетчатку, которая оказывает положительное влияние на организм.

Резистентное вещество повышает восприимчивость клеток к инсулину, поддерживая нормальный уровень глюкозы в крови, не допуская его резкого повышения. Чаще оно встречается в недозрелых плодах, а при их созревании он переходит в легкоусвояемую форму, которая не так полезна.

При нагревании крахмала в нем повышается количество фракций, которые быстро усваиваются организмом, практически как глюкоза. При остывании повышается резистентная фракция, которая в неизменном виде проходит через весь кишечный тракт до тонкого кишечника.

На заметку! Достигая толстого кишечника, крахмал становится питательной средой для большого количества бактерий, в результате деятельности которых образуются вещества, необходимые для клеток пищеварительного органа. К таким веществам относится бутират, при недостатке которого в толстом кишечнике могут появляться язвы и развиваться колиты. А также масляная кислота, которая балансирует в толстом кишечнике уровень рН.

Резистентный крахмал способствует усвоению минералов, выводит токсины, не давая им впитываться в кровь. Он помогает устранить диарею, считается хорошим профилактическим средством против болезни Крона.

Для женщин, мужчин и детей

В крахмале из натурального картофеля содержится большое количество полезных веществ, которые заряжают энергией, дарят ощущение сытости, усиливают иммунитет. Благодаря такому составу продукт помогает остановить развитие воспаления, снизить уровень холестерина, наладить работу органов ЖКТ, понизить кислотность желудочного сока, улучшить процессы метаболизма, избавиться от токсинов, предотвратить заболевания ЦНС.

При воспалении поджелудочной железы врачи советуют регулярно употреблять кисель. За счет обволакивающего действия напиток устраняет неприятные симптомы воспаления и быстрее справляется с обострениями. Аналогичное действие проявляет кисель при гастрите.

Обратите внимание, что польза крахмала для кишечника неоднозначна. Он полезен при гастрите, панкреатите, язве, воспалительных процессах в различных отделах кишечника, также помогает предотвратить их появление. Но может спровоцировать застой кала, что приведет к ухудшению здоровья людей, страдающих запорами. При наличии проблем с ЖКТ лучше посоветоваться с доктором о рациональности введения крахмалистой пищи в рацион.

Полисахарид из картошки считается хорошим средством при геморрое. Его употребление помогает устранить боль, зуд, воспаление, мелкие трещинки в прямой кишке за счет укрепления стенок сосудов.

Крахмал при регулярном потреблении его в составе различных блюд оказывает положительное влияние на женский организм. Помимо общеукрепляющего действия, предотвращения развития онкологических и других заболеваний, этот продукт полезен для сохранения здоровья волос, ногтей. Его часто включают в состав укрепляющих, омолаживающих масок для лица и волос.

Для мужчин продукт также очень полезен. Стоит помнить, что это углевод, значит, он помогает быстро насытить организм энергией, что важно для мужчин, занимающихся тяжелым физическим трудом. Помогает он сохранить сердце и сосуды здоровыми, предотвратить их тяжелые заболевания, которым мужчины подвержены больше женщин.

На заметку! В детском питании крахмал должен составлять 3-7%. Густая пища помогает обучить ребенка жевательному процессу. Этот продукт является природным антибиотиком, он помогает нормализовать стул малыша. В детском возрасте кисели и подливы на его основе очень полезны. Они оказывают на организм общеукрепляющее действие, предотвращает развитие гастрита, от которого современные дети страдают все чаще.

Но вводить блюда и напитки на основе крахмала нужно осторожно, возможны аллергические реакции. Если после их употребления у ребенка появилась сыпь, покраснения, он проявляет беспокойство, чешется, то продукт нужно исключить из рациона и проконсультироваться с педиатром.

Если же негативных последствий не наблюдается, можно смело давать ребенку кисель несколько раз в неделю. Это поможет укрепить иммунитет, кости, наладить работу ЖКТ и предупредить заболевания желудка, толстого и тонкого кишечника.

При беременности и грудном вскармливании

Помогает крахмал и женщинам во время беременности. Он хорошо справляется с целым рядом проблем, которые беспокоят будущих мам в этот непростой период.

В их числе:

• отеки;
• гормональные и метаболитные нарушения;
• раздражительность;
• простуда;
• порча волос, зубов, ногтей.

Важно! Картофельный полисахарид при беременности благодаря своей способности нейтрализации соляной кислоты, хорошо справляется с изжогой. Помогает справиться с отеками, вводя жидкость в связанном виде (что рекомендуется при отечности), если употреблять его в виде киселя.

Для будущего малыша натуральный крахмал в умеренных количествах безвреден. А его уникальный состав помогает костям плода формироваться правильно.

После рождения ребенка молодым мамам также рекомендуется включать кисели, супы, подливы на основе разведенного крахмала. Это поможет поддержать ослабленный организм, избавить от лишней жидкости, предотвратить болезни печени, улучшить функцию ЖКТ, вывести токсины, избавить от депрессии и тревожности, улучшить состояние кожи, волос, ногтей.

При похудении и в диетологии

Картофельный крахмал, несмотря на его высокую калорийность, врачи-диетологи советуют включать в рацион худеющих несколько раз в неделю.

Но важно при этом соблюдать некоторые правила:

• употреблять продукт в небольших количествах;
• сочетать с пищей, содержащей большое количество клетчатки, но не употреблять в составе сдобной выпечки или в десертах с сахаром и мукой.

Крахмал из картофеля в случае его употребления в качестве составляющей здоровой и правильной диеты будет приносить большую пользу. Он поможет наладить работу ЖКТ, снизить аппетит, надолго насытив организм, улучшить восприимчивость клеток к инсулину, что также помогает удерживать вес в норме, ведь переизбыток этого гормона в крови приводит к накоплению жировых отложений.

В медицине

Крахмал входит в состав многих медикаментов в качестве наполнителя. Его используют в средствах, снижающих давление, препаратах против язвы желудка, гастрита, детских присыпках, препаратах против диатеза, дерматитов.

В косметологии

Продукт давно используется в косметологических целях. Он входит в состав многих антивозрастных, лифтинг-кремов благодаря способностям сокращать мелкие мимические морщинки, убирать воспаления, улучшить внешний вид лица. Особенно полезен он для проблемной кожи. Крахмал устраняет жирный блеск и улучшает цвет кожи. Его подсушивающее свойство используется и при создании антиперспирантов.

Хорошо себя зарекомендовал продукт в качестве регенерирующего и отбеливающего компонента домашних средств. Он улучшает тургор кожи, стимулирует выработку природного коллагена, осветляет, усиливает средства для пилинга, повышает тонус, упругость кожи.

В домашних условиях на его основе можно делать омолаживающие, восстанавливающие, подтягивающие маски для лица, укрепляющие средства для волос.

Для подтягивающей маски требуется 15 гр. крахмала, несколько капель сока лимона, белок одного яйца, 20 мл. воды. Крахмал разводят в теплой воде, добавляют взбитый белок и сок лимона. Все взбивают венчиком и наносят на лицо. Через полчаса удаляют маску прохладной водой.

Для жирных волос пригодится средство на основе 10 грамм крахмала, 30 мл меда и чайной ложки сока лимона. Мед растапливают на водяной бане, остужают до 30-40 градусов, добавляют крахмал, сок. Втирают массу в кожу головы и оставляют на 25 минут, затем голову моют с обычным шампунем.

Хорошим заменителем покупных твердых дезодорантов станет созданный собственными руками стик. Для его приготовления смешивают по половине стакана соды, кокосового масла, крахмала. Должна получиться густая масса, которую заливают в удобный флакон и ставят в холодильник. Через несколько часов можно начинать пользоваться домашним антиперспирантом с приятным ненавязчивым ароматом кокоса.

В народной медицине

Крахмал также нашел свое применение. Его обволакивающие свойства используются для устранения боли при гастрите с повышенной кислотностью и язве желудка. Используют в качестве киселя или постного супа-пюре. Одновременно эти блюда помогают наладить обменные процессы в организме.

Применяют его и наружно. Крахмал имеет противовоспалительные свойства. При наличии мокнущих гнойничков, раздражений кожи, потнице, небольших поверхностных ранок – это первая помощь. Уже через несколько минут неприятные симптомы значительно уменьшаются, а кровь останавливается, рана заживает без формирования рубцовой ткани. Крахмал не вызывает аллергии, поэтому его можно использовать всем.

В народной медицине используют крахмал картофеля как средство от ожогов. Смачивают полисахарид водой и наносят на поврежденную кожу. Он успокоит зуд и боль, предотвратит образование волдырей. Это же средство поможет снять зуд от укусов насекомых.

Вред и возможные противопоказания

Одним из вредных свойств крахмала, добытого из картошки, является его способность откладываться в виде жира в брюшной полости при избыточном употреблении. Организм просто не успевает расходовать полученный запас энергии.

Хотя он относится к сложным углеводам, однако имеет высокий гликемический индекс, равный 95, а при термической обработке сразу полностью превращается в глюкозу. То есть при употреблении 100 граммов крахмала через пару часов у человека в крови сахар повыситься настолько, как если бы он употребил 95 грамм чистой глюкозы.

Регулярное употребление этого продукта приводит к постоянному выделению инсулина. Клетки постепенно утрачивают восприимчивость к нему. Это может спровоцировать развитие инсулинорезистентности и развитию диабета второго типа.

Этот факт необходимо учитывать людям, имеющим сахарный диабет любого типа. При плохо контролируемом заболевании, когда сахар в крови держится постоянно высоким, лучше от блюд с крахмалом отказаться. Если же диабет человек держит под контролем, эндокринологи советуют в небольших количествах включать крахмалистые блюда в рацион.

Важно! Натуральный продукт практически не наносит вреда организму. Намного страшней его модифицированные аналоги, которые приводят к истончению стенок сосудов, к их разрыву. Особенно это касается мелких сосудов-капилляров.

Несмотря на всю пользу картофельного крахмала, его вред тоже не стоит сбрасывать со счетов. Неумеренное потребление полисахарида в горячем виде может спровоцировать злокачественные образования в органах ЖКТ. Лучше не вводить его в рацион при склонности к запорам. В большом количестве его также лучше не употреблять, особенно перед сном. Разбухая и впитывая воду из организма, гранулы этого продукта будут вызывать жажду и ощущение переполненности желудка.

Заключение

Крахмал из картошки – натуральный продукт, который необходим для нормального функционирования многих органов и систем человеческого тела. Здоровому взрослому можно употреблять по 300 грамм этого продукта каждый день. Для лучшего усвоения его лучше сочетать со свежими овощами, фруктами, зеленью, чтобы предотвратить нежелательные проявления со стороны органов ЖКТ. При наличии проблем со здоровьем лучше посоветоваться с врачом.