У меня постоянно спрашивают эти рецепты: 13 видов моих любых маринованных помидоров

Ну какое русское застолье обходится без запотевшего штофчика холодной водочки и правильной закуски: солёных груздей со сметаной, маринованных помидоров с уксусом, солёных огурчиков, квашеной капусты, жареной картошечки с грибами! Богатство сервировки зависит, конечно, от личных предпочтений, но вкусные маринованные помидоры на зиму — непременный атрибут традиционной русской кухни!

Хотя томаты в наших краях появились сравнительно недавно (еще 200 лет назад их считали ядовитым растением из-за случавшихся отравлений при употреблении в пищу сырых листьев, стеблей), они быстро стали неотъемлемой частью нашего рациона. Существуют множество оригинальных рецептов консервирования этого популярного овоща: целыми и порезаными кусочками, с кожицей и без кожицы, с водкой, горчицей, яблочным уксусом, укропом, хреном, даже мёдом! Что только не придумают хозяйки, чтобы порадовать свою семью! В этой статье мы расскажем вам, как мариновать помидоры, чтобы они были ну очень вкусные, красивые и аппетитные.

Что такое маринование овощей

Помидоры маринованные очень популярны среди любителей делать домашние заготовки прежде всего потому, что в таком виде их легче хранить. Даже после самой тщательной очистки кожица овощей сохраняет часть микробов, которые при длительном хранении вызывают брожение и изменение вкусовых свойств продукта. При добавлении к овощам слабого раствора уксусной кислоты в маринаде образуется убивающая микробов кислая среда. В таком случае сахар, содержащийся в растительных продуктах, не расходуется на образование кислоты. Этот способ консервирования отличается тем, что очищенные овощи заливают рассолом, содержащем пряности, соль с сахаром, перец и какой-либо вид уксуса. В зависимости от предпочтений в некоторые рецептуры добавляют другие ингредиенты. При температуре прогревания ниже 100⁰С микроорганизмы гибнут. Причём чем больше кислоты в консервах, тем они надёжнее и лучше хранятся.

Выбор и подготовка помидоров, тары и ингредиентов

Процесс заготовки помидоров на зиму не сложный, но требует соблюдения технологии и графика. Если Вы забыли подготовить что-то из инвентаря, или вдруг оказалось, что машинку для закатки крышек сломали дети, за новой нужно идти в магазин, то процесс консервирования может значительно затянуться, а результат — даже разочаровать.

Поэтому очень важно собрать все необходимое по списку, подготовить понравившийся рецепт, выбрать удобное время, чтобы никто не отвлекал, и тогда уже приступать к процессу.

Из инвентаря необходимо иметь:

• большую алюминиевую или эмалированную кастрюлю от 3 до 5 литров для стерилизации консервов, в которой можно поместить 3-4 или более банок;
• деревянные кружки для банок;
• щипцы для извлечения банок из кастрюли;
• термометр с ясно видимой шкалой (до 120-150⁰С);
• весы;
• мерная кружка на 100 или 200 см³, позволяющего отмеривать жидкости с точностью до 1 см³.
• мерные ложки;
• литровую кружку для определения количества жидкости — воды или рассола;
• закаточная машинка.

Тара:

• стеклянные банки. Удобнее всего использовать литровые банки с горловиной 83 мм.
• металлические крышки должны точно соответствовать диаметру банок. (Необходимо иметь в виду, что бывают другие размеры — 70 или 58 мм!)

На заметку! В продаже можно найти белые крышки (они из жести с оловом) или жёлтые (покрытые пищевым лаком). Если маринованные в литровых банках помидоры закатать белыми нелакированными крышками, овощи примут неприятный вкус и фиолетово-чёрную окраску за счёт растворения олова. Поэтому покупаем только жёлтые крышки!

Ингредиенты:

• внимательно прочитайте рецепт, который планируете использовать, подготовьте все специи в нужном количестве и пропорциях.

Помидоры:

• Подготовка сырья: домашние заготовки лучше всего делать из свежих томатов. Наиболее полная сохранность всех ценных пищевых веществ достигается при условии, что их консервируют через 1-2 часа после сбора. Если необходимо отложить консервацию, томаты необходимо поместить в прохладное помещение
• Сортировка: отбираем только неповреждённые овощи, т к нарушение целостности кожицы значительно снижает устойчивость томатов к микробному заражению. Далее сортируем по качеству, степени зрелости, размеру. Желательно, чтобы плоды были примерно одинаковой формы, тогда конечный продукт будет иметь не только отличный вкус, но ещё и приятный вид.
• Предварительная обработка. После сортировки отобранные овощи нужно тщательно промыть, воде дать стечь. В целом виде консервируют только мелкие томаты (сливки, например), более крупные нарезают дольками.

Самые вкусные рецепты маринованных помидоров на зиму

Наши бабушки и дедушки не были избалованы экзотическими приправами и пряностями, но ценили вкус хорошей здоровой пищи, выращенной на своих 6 сотках: помидоры «Бычье сердце», картошечка, все необходимы травки и пряности для засолки. Подавали помидоры с водкой (или водку с помидорами, как кому больше нравится), которые готовили по следующему рецепту.

• Некрупные помидоры грушевидной формы тщательно моем, перекладываем в дуршлаг, затем на 1-2 минуты опускаем в большую кастрюлю с готовой закипающей водой (температура около 98⁰С), затем в том же дуршлаге опускаем в ледяную воду на то-же время. От перепада температур кожица трескается в нескольких местах, легко снимается руками или при помощи ножа.
• Помидоры без кожицы теперь легко уплотнятся в банке, чтобы не оставлять «воздушных подушек».

Маринад готовится в следующей пропорции:

• 1 стакан воды,
• 1 стакан традиционного уксуса,
• четверть стакана сахарного песка,
• половину ч.л. соли,
• пряности (корица, гвоздика, перец) по вкусу; (должен получиться вкусный рассол!).

Далее его кипятим , охлаждаем, заливаем наши помидорки, закрываем крышками (не забудьте спустить в подполье!). Это классическая рецептура, по которой у моих бабушек получались очень вкусные помидоры. Но гастрономия не стоит на месте, сейчас появилось много современных рецептов маринованных томатов, некоторые из которых могут показаться Вам куда более интересными.

С чесноком и зеленью быстрого приготовления

Если Вы хотите приготовить вкусные помидоры быстро, и подавать на стол уже на следующий день, попробуйте освоить такую технологию.

• На килограмм красных помидоров берём:
• чеснок (5-6 зубчиков),
• 7 г соли,
• 5 г сахара,
• несколько зонтиков укропа, молотый перец.

На дно нового крепкого целлофанового пакета помещаем зонтитки укропа, на них выкладываем вымытые томаты без плодоножек, надрезанные крестиком до половины, добавляем мелко нарубленный чеснок, посыпаем молотым перцем, сахаром и солью. Завязываем и встряхиваем пакет для перемешивания а также равномерного распределения всех компонентов. Оставляем при комнатной температуре на сутки. А завтра уже можно пробовать помидоры быстрого посола!

С лимонной кислотой без стерилизации

Существует ли проверенный рецепт, как закрутить маринованные помидоры без стерилизации и без уксуса, да ещё чтобы хранились не менее года? Для решения этой задачи можно применить метод двукратной заливки, который заключается в последовательном использовании кипятка и готового маринада.

Вы, вероятно, зададитесь вопросом, не слишком ли сложно это делать, и сколько это займёт времени. Если следовать технологии, приготовить все ингредиенты заранее, то всего 30 минут.

Итак, для этого рецепта нам понадобится:

• стеклянная литровая банка,
• 700 г. томатов,
• разрезанный полосками болгарский перец (для красоты, 1 шт.) ,
• чеснок (2 дольки),
• черный перец (4 горошинки),
• укроп (4 веточки),
• ¼ лаврового листочка.

Пропорции ингредиентов на 1 литр маринада:

• литр воды,
• сахара — 17 г,
• солим — 20 г,
• лимонной кислоты- 5 г. (если нет подходящих весов, можно в качестве меры веса использовать столовые и чайные ложки.).

А теперь приступаем к самому процессу! Отбираем целые, плотные некрупные помидоры, протыкаем их зубочисткой через плодоножку (тогда они не лопнут в кипятке). На дно чистой баночки красиво раскладываем пряности и травы, а также дольки чеснока. Поверх их плотно укладываем помидоры и болгарский перец. Кипятим в чайнике воду, наливаем в банку под горлышко, накрываем чистой металлической крышкой, сверху укрываем одеялом, не трогаем четверть часа. Пока содержимое банки обеззараживается, готовим быстрый рассол: воду, соль, сахар и лимонную кислоту смешиваем в кастрюльке, кипятим пару минут на среднем огне. Сливаем из банок воду, заменяем её на кипящий маринад. Закрываем крышки, переворачиваем банки кверху дном, чтобы убедиться в герметичности домашней заготовки. Повторно заворачиваем в одеяло, оставляем на сутки. Всего через сутки получаем отличные маринованные помидоры в литровых баночках!

С яблочным уксусом

Помимо обычного уксуса или лимонной кислоты, использованных в предыдущих рецептах, в качестве консерванта можно использовать также яблочный уксус. Приготовить помидоры с яблочным уксусом довольно просто. Нам понадобится:

• стеклянная литровая банка,
• 700 г. томатов,
• перец душистый и черный (по 4 горошинки каждого),
• петрушка (4 веточки),
• 1 лавровый листочек.

Пропорции ингредиентов на 1 литр маринада:

• воды — 500 мл,
• соли- 15 г,
• сахара — 50 г,
• яблочного уксуса — 3-4 ст.л.

На дне чистой баночки красиво раскладываем лавровый лист, перцы, поверх плотно укладываем помидоры, украшаем веточками петрушки. Кипятим в чайнике воду, наливаем в банку под горлышко, накрываем чистой металлической крышкой, сверху укрываем одеялом и не трогаем четверть часа. Затем сливаем этот раствор в кастрюлю,смешиваем с солью, кипятим пару минут на среднем огне. В банку с помидорами добавляем яблочный уксус и кипящий маринад. Вот и весь рецепт консервирования помидоров с яблочным уксусом. Осталось только закрыть банки крышками, затем перевернуть, накрыть, убрать в шкаф. Томаты маринованные готовы.

Сладкие с луком

Помидоры, маринованные на зиму по этому рецепту, выглядят столь же эффектно, как и помидоры с яблочным уксусом. Колечки желтой моркови, алые помидорки, белые зубчики чеснока, изумрудные веточки укропа поднимают настроение и напоминают об ушедшем лете. Чтобы приготовить эти чудесные консервы, нам понадобится:

• 0,5 кг помидоров, столько же воды,
• 3,5 ст.л. сахара,
• 0,5 ст.л. соли,
• репчатый лук средней величины,
• 1 морковка,
• 2 дольки чеснока,
• 4 веточки укропа, а также перец горошком 4-5 шт,
• 2 ст.л. уксуса.

Все овощи тщательно моем, морковь, лук нарезаем кольцами и полукольцами, укроп просто крупно шинкуем. На дно чистой баночки всё это красиво раскладываем вместе с чёрным перцем и лавровым листом. Плотно укладываем помидоры, предварительно надколотые в области плодоножки.

Параллельно занимаемся маринадом:

• в кипящей воде растворяем соль, сахар,
• через 2 мин после закипания вливаем уксус,
• после чего добавляем этот раствор в банки с помидорами.

Прикрываем их чистыми металлическими крышками, дополнительно в течение 10 минут стерилизуем в высокой кастрюле с кипящей водой, после чего закатываем банки, переворачиваем, укутываем плотным покрывалом. Наши помидоры с луком на зиму готовы!

С медом

Маринованные помидоры с медом на зиму — это лёгкая для пищеварения и простая в приготовлении закуска.

• На 600 г томатов нам понадобится
• 2 ст.л. мёда,
• несколько веточек петрушки и лавровых листиков,
• 2 дольки чеснока,
• 5 горошин чёрного перца,
• 1 ч.л. уксуса,
• 30 г. соли.

На дно простерилизованных банок раскладываем все листья, чеснок, затем плотненько упихиваем туда помидоры. Заливаем крутым кипятком на 10 минут, далее эту воду сливаем. Ещё раз кипятим в течение 2 минут уже со специями, пряностями, мёдом и уксусом. Заливаем получившимся маринадом банки с нашим сладкими томатам, четверть часа стерилизуем, закатываем.

С перцем и морковью

Маринованные помидоры по-болгарски — это классический рецепт приготовления нежных сладковатых томатов, которые будет напоминать Вам зимой о солнце (кружочки моркови), тёплом море (первое, что приходит на ум при упоминании Болгарии) и пьянящих запахах лета (пряные травы и жгучий перец). Уже представили, как это приятно? Тогда приступим. Нам понадобятся:

• бурые томаты - полтора кг
• крупнокристаллическая соль- 2 ст.л.
• лук репчатый— 2 шт
• сахар — 5 ст.л.
• профильтрованная вода — 2 л
• крупная морковь — половинка
• лавровый листок — 3 шт
• зелень петрушки — 1 пучок
• черный перец горошком — 5 шт
• столовый уксус- 180 мл

Все овощи тщательно моем, морковь, лук нарезаем колечками, петрушку просто шинкуем. На дно чистой баночки всё это красиво раскладываем вместе с чёрным перцем и лавровым листом. Плотно укладываем помидоры, предварительно надколотые в области плодоножки.

Параллельно занимаемся маринадом:

• В кипящей воде растворяем соль, сахар, через 2 мин после закипания вливаем уксус, после чего добавляем этот раствор в банки с помидорами.

Прикрываем их чистыми металлическими крышками и дополнительно в течение 10 минут стерилизуем в высокой кастрюле с кипящей водой, после чего закатываем банки, переворачиваем, укутываем плотным покрывалом. Наши сладкие помидоры на зиму готовы!

Ассорти с огурцами

Если вы хотите приготовить для большой семьи консервированные огурцы и помидоры с петрушкой на зиму, этот рецепт для Вас. Он очень простой, рассчитан на две двухлитровые банки.

• Берём по 3 кг томатов и огурцов,
• 120 г соли,
• 75 г сахара,
• 75 мл столового уксуса,
• 10 веточек петрушки,
• 2 головки чеснока,
• 1 ч.л. смеси перцев,
• листья хрена, вишни, смородины (по 4 штуки каждого).

Замачиваем огурчики в ледяной воде в течение 2 часов. На дно простерилизованных банок раскладываем зелень и приправы, затем плотненько упихиваем туда помидоры с петрушкой, огурцы. Заливаем на 10 минут крутым кипятком, сливаем эту воду и кипятим повторно уже со специями и уксусом в течение 1 минуты и заливаем получившимся маринадом банки с нашим ассорти, закатываем металлическими крышками.

Зеленые и бурые

Если Вы уже замариновали помидоры с водкой на зиму, но хотите удивить гостей чем- то ещё, самое время присмотреться к более экзотическим рецептам. Например, зелёные («Зеленый тигр») или бурые помидоры маринованные точно никого не оставят равнодушными.

• На 1,5 кг томатов нам понадобится
• несколько веточек базилка, а также петрушки и укропа,
• половинка стручка жгучего зелёного перца,
• листья красной смородины,
• 60 г соли,
• 30 мл яблочного уксуса,
• 50 г сахара,
• щепотка прованских трав и чесночного перца по вкусу (обычно достаточно 1 ч.л.).

На дно простерилизованных банок раскладываем все листья, чеснок, затем плотненько упихиваем туда помидоры. Заливаем на 10 минут крутым кипятком, сливаем эту воду и кипятим повторно уже со специями и уксусом в течение 1 минуты, заливаем получившимся маринадом банки с ассорти, закатываем наши бурые помидоры на зиму.

Дольками

Если Вам удалось вырастить урожай гигантских томатов, который превзошёл все ожидания семьи, придётся, скорее всего, резать гиганты на дольки и мариновать любым из описанных выше способов.Хозяек при этом волнует вопрос: сколько маринуются помидоры в банке по времени? Это зависит от сорта, размера, рецептуры, толщины шкурки, но одно очевидно: кусочки будут готовы намного быстрее, чем целые крупные томаты. Поэтому не стесняйтесь, режьте, экспериментируйте, делитесь своими рецептами!

Без кожицы

Замаринованные помидоры без кожицы — это классический образец заготовки томатов. Как всякая классика, он более трудоёмкий, чем современные рецептуры, т к при этой технологии каждую помидорку мы чистим вручную.

Есть небольшая хитрость, облегчающая этот процесс: если поместить томаты в дуршлаг и на 1-2 минуты опустить в большую кастрюлю с готовой закипеть водой (температура около 98⁰С), а затем быстро вынуть и опустить в ледяную воду, то от перепада температур кожица трескается в нескольких местах, её легко снять.

В дальнейшем рецептура маринования не отличается от любой описанной выше. Выбирайте на свой вкус!

Без стерилизации с аспирином

Основное отличие этого рецепта заключается в том, что вместо различных видов уксуса или лимонной кислоты мы используем аспирин, или ацетилсалициловую кислоту. Главное — не переборщить с дозировкой. На каждый литр объёма кладётся одна таблетка аспирина. Все остальное — как в уже известных Вам рецептах. Попробуйте сами! возможно, Вам понравится.

С горчицей или с водкой

Это наиболее древние рецепты, поэтому расчёт пропорций ведётся на вёдра и большие кадки. Чтобы приготовить помидоры с горчицей, нужно на дно эмалированного ведра положить листочки чёрной смородины, а поверх их слоями выкладывать недозрелые томаты, смородиновые листы. Залить рассолом.

• На 1 ведро воды добавляем
• 400 г сахара,
• 300 г.соли,
• лаврового листа 15 шт,
• по 20 г. размятых горошин горького перца и душистого горошка.

Доводим до кипения, остужаем, добавляем 100 г горчичного порошка, размешиваем, даём отстояться. Заливаем томаты прозрачным чуть желтоватым рассолом, накрываем чистым полотенцем, кладём гнёт.

Помидоры с водкой готовятся в трёхлитровой банке с добавлением сахара, уксуса, пряностей и соли. Но мы не будем подробно останавливаться на этом рецепте, т к он имеет преимущественно академический интерес.

Готовность маринованных помидоров и сроки хранения

В отличие от варенья, которое можно есть сразу после приготовления, маринованным помидорам нужно дать время пропитаться рассолом и набрать вкус.Каждую хозяюшку интересует, через сколько готовы маринованные помидоры, когда уже можно попробовать, что же получилось? В зависимости от толщины кожуры, размера и сорта самих томатов, концентрации уксуса в маринаде и многих других переменных этот срок может занять от 25 до 40 дней после приготовления. Однако это время мы не проводим в пустом ожидании, а внимательно следим за состоянием банок. Первые 2 недели самые критичные, поэтому мы всё это время не убираем домашние заготовки в погреб, а смотрим на предмет помутнения или любого другого изменение цвета раствора, газообразования и вздутия крышки. Наличие этих признаков указывает на непригодность томатов для дальнейшего хранения, а тем более для употребления.

Маринуя помидоры на зиму в банках, хозяйка хочет быть уверенной, что её заготовки достоят до следующего урожая. Этого легко достичь, соблюдая нехитрые советы:

• поместите помидоры в литровых банках в сухой погреб с хорошей вентиляцией и температурой около 0⁰С. Влажность воздуха не должна превышать 70 %.
• Не следует держать банки на солнечном свету, т к при этом теряется яркая окраска продукта и несколько портится вкус, витамины теряют свои полезные свойства;
• хранить готовые консервы при комнатной температуре, особенно выше 35-40⁰С (например в кухне около плиты или радиатора), а также переносить зимой из тёплого помещения на балкон и обратно.

Заключение

Существует так много рецептов приготовления маринованных помидоров на зиму, что очень трудно отдать предпочтение какому-то одному. Ситуации в жизни бывают разные. Если к Вам внезапно позвонили старые друзья мужа и обрадовали своим скорым визитом, идеально воспользоваться быстрым способом маринования в пакетах, и приготовить идеальную закуску на скорую руку. Если хочется приготовить что-то особенное, берите любой другой рецепт, экспериментируйте, открывайте свои кулинарные таланты! Это точно будет оценено!